提前卤好的牛脖骨
3.小土豆去皮蒸熟，入六成热的宽油中炸至外皮金黄待用。提前炸至金黄的小土豆走菜流程：1.客人点单后，用台秤称取卤好的牛脖骨1千克。2.锅入底油烧至五成热，下蒜片30克、姜片20克、干朝天椒段15克、葱花10克炒香，舀入原卤汤克（提前打去渣子）、清水克，放入称好的牛脖骨，大火烧开后转小火；加蚝油35克、老抽8克以及盐、鸡精、味精各适量，放入炸好的小土豆克，保持小火烧3分钟；淋水淀粉勾薄芡，转大火收浓汤汁，起锅将小土豆盛入铁盘（为了给菜保温，冬天需将铁盘提前加热至60℃以上）底部，上面放牛脖骨，在四周的小格子里，分别加上黄馍馍1个（底部垫少许白菜）、油馍馍1个（陕北的一种风味小吃，由土豆、小麦面粉、荞麦面粉等和匀后入油炸制而成，色泽金黄，中间有小孔，形似甜甜圈，外脆内软、香甜可口）、摊黄3块（陕北特色面食之一，大致做法为将黄米面、小米面、玉米面、荞麦面等与少许小麦面粉混合，再加清水调匀发酵，倒在鏊子中烙至两面金黄）、黄米炸糕3块，在剩余一格中撒少许干冰，浇入热水即可走菜。卤水的制作：1.砸断的牛棒骨10千克、鸡骨架5千克、老母鸡2只入沸水焯去浮沫，放入不锈钢桶中，加清水30千克，大火烧开转小火煮4个小时，然后转大火将汤冲至浓白，打渣后约得25千克牛骨汤。2.锅入色拉油克烧至四成热，加八角克、干红花椒80克、干辣椒段60克、甘草40克、陈皮40克、桂皮20克、白芷20克、香叶20克、黑胡椒粒20克、肉豆蔻12个、草果（拍破）8个小火翻炒15分钟至香气逸出；下姜片克、洋葱块克、陕北红葱段克继续小火翻炒至葱段焦黄，起锅捞出蔬香料，与黄栀子（提前捏开并入清水中浸泡20分钟）16克一同装入纱布袋，锅中料油待用。3.在煮好的牛骨高汤中放入纱布袋，小火煮30分钟，加盐克、料酒克、冰糖克、味精克，倒入步骤2中剩余的料油，淋老抽克调成酱色即可，这桶卤水能卤20千克牛脖骨。4.第二次卤制时，需加1个新的香料包与等量的料油，即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料包；每天晚上毕餐后，需打出料渣与部分浮油，舀出30%的老汤弃之不用，将剩余卤水置于阴凉通风处加盖保存，次日卤制前续添新汤、料包、调料即可。技术关键：1.从黑椒牛排得来灵感，在这款卤水中加入少许黑胡椒粒，增加一种柔和而又诱人食欲的香气；以黄栀子、老抽代替糖色，以免调好的卤水发苦、变色。2.走菜时，由于原汤含盐量较大，所以应添适量清水一同烧制，以免成菜味道过咸。牛转乾坤制作/钟县区餐厅/上海宝燕一号酒店此菜每半只牛头为一份，重约14斤，售价元，出品带着尖尖的牛角，大气恢弘，颜色红亮，牛头肉纤维密集，厚实筋道，非常有弹性，每天晚市能卖十几只，而且经常脱销。提前预制：1.吊牛骨汤：牛腿骨7.5千克入沸水汆5分钟，逼出血沫，捞出控水，入烤箱（底火℃、面火℃）烤30分钟，放入桶中，添清水20千克旺火烧沸改小火熬，每隔2.5小时加12.5千克清水，一共加三次，每次加水后要旺火烧沸，再改小火慢熬，10小时后即成乳白色的牛骨汤，关火晾凉、打渣，约得50千克。2.熬牛油：为了节约成本，我们没有单独购买牛油，而是将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下用来，每5千克雪花牛肉约有1.5~1.75千克牛油，取2.5千克入锅熬化，再烧至六成热，下葱、姜、蒜炸黑，牛油就没有腥臭味了，打渣备用。3.调卤水：牛骨汤内下香料包（含八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香各10克，南姜、香茅草、黄栀子各50克）旺火烧沸改小火熬2小时，待汤色金黄，下生抽4瓶、白酒2瓶、玫瑰露酒1瓶、冰糖1千克、鱼露1瓶搅匀，熬约2小时（期间要搅动，防止冰糖粘锅糊底），下盐、味精、鸡粉调味，倒熬好的牛油，继续熬3小时至油水交融，关火即成。这些卤水可以卤6个牛头（每个牛头连骨带肉共重约14千克）。4.牛头处理：牛头一开二，剜去牛眼，流水冲12小时，之后沸水下锅煮30分钟，逼出血沫，捞出冲2小时，吸干水分备用。5.卤牛头：卤水烧沸，下入牛头，旺火煮约25分钟，改微火浸泡2小时。卤牛头
走菜流程：
捞出一块牛头，用刀在牛肉上粗划几下，装入定制的托盘中，配刀叉，跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌，由服务员为客人分割牛肉。
制作关键：1.香料用量不要太多，卤水50千克里共放香料克，目的是突出牛肉的原香。其中的黄栀子用水煮能释放金黄色，关键是要煮久一点，让它的颜色充分释放，汤色才均匀。2.这款卤水的黄金使用期是5天，卤好的牛头颜色红亮、味道醇正，之后色泽、香味逐渐变淡，因此每隔5天要补4~5千克煎香的牛仔骨（使用边角料即可），每隔12天再添骨汤、补香料、加牛油。牛魔王制作/韩桐餐厅/北京局气餐厅这道菜是牛肉与菌菇搭配的一道小炒，但二者口感却截然不同：牛肉切厚片，口感很嫩；杏鲍菇则薄如纸，金黄焦脆。二者形成强烈的反差萌，是一道上好的下酒菜。
原料的初加工：牛柳克顶刀切成厚片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水克搅打至全部吸收，加酱油克、白胡椒粉30克拌匀，再放入蛋清克、红薯粉克搅匀，倒入色拉油浸没，入冰箱冷藏腌制2小时。牛肉加蔬菜水、酱油等料腌制
制作流程：1.杏鲍菇克改刀成薄片，入七成热油炸至金黄焦脆，捞出沥油备用；取腌制好的牛肉片克下入油中滑散。杏鲍菇切薄片，放入热油炸制，待颜色金黄时捞出沥油2.锅入底油烧至五成热，放蒜末15克炒出香味，放黑胡椒碎8克，倒入滑散的牛肉片、炸好的杏鲍菇片，烹入味汁8克翻匀，撒白芝麻10克，装入热石锅中即可走菜。牛肉滑油后与杏鲍菇一同入锅，烹味汁翻匀味汁制作：清水0克、日式烧汁0克、牛肉汁克、旧庄蚝油克、冰糖克、万字酱油克、鸡精克、味精克小火熬至冰糖融化，待汁水略微浓稠，关火即成。张飞牛肉张飞牛肉产于四川省阆（làng）中市，因此也称为“阆中牛肉”，在清乾隆年间便已驰名巴蜀。其切开后肉色粉红，肉质纹丝紧密，不干、不燥、不软、不硬，食之咸淡适口，现已成为外地游客来到四川的必吃之美食。批量预制：1.牛腱子肉克改刀成重约克的方块，去除表面的老筋。食盐0克、八角20克、桂皮15克、五香粉50克混合成腌料，用此料反复揉搓牛肉30分钟，将其中的血污、水分挤尽，使其肉质疏松，再装入不锈钢盆中，用保鲜膜密封盆口，继续腌制48小时，充分入味。2.锅入白卤水烧开，下入腌好的牛肉大火煮5个小时至熟，捞出挂于通风处，晾15个小时至表面风干。走菜流程：黄瓜50克切片摆盘；风干的牛肉克改刀成薄片，摆在黄瓜上，点缀胡萝卜丝即成。制作关键：一定要选用上等的牛腱肉，去尽牛筋，否则塞牙。乾坤牛掌制作/汤荣战卤水调制：1.干红椒克、白芷克、栀子克、小茴香克、香砂克、花椒80克、肉豆蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳壳50克、草果20克、罗汉果5个用清水洗净后与拍散的生姜0克一起包入料包，放入汤桶中，加冰糖0克、盐克，冲入清水30千克大火烧开待用。2.净锅烧热，下色拉油0克烧至两成热，入混合酱（郫县豆瓣酱克与荆沙豆瓣酱克混合均匀后剁碎）小火炒约15分钟，至酱料下沉、油色红亮、出香时关火，将酱料倒入汤桶中搅匀即可。牛掌卤制：1.牛掌（净重2克）20个，用火烧去表面毛茬，刮洗干净后入清水中浸泡24小时，然后将牛掌冷水入锅，把水烧开后继续大火加热20分钟，捞出洗净后入清水浸泡1小时祛腥膻味。2.将泡好的牛掌放入汤桶中，大火烧开，转小火卤1小时，撇去浮沫后下入糖色克，继续小火卤制7小时，至牛掌完全成熟，用筷子可以轻易扎透。关火后牛掌浸泡30分钟再取出，密封入冰箱冷藏。走菜流程：取一个牛掌入蒸箱回热，装入盛器；再取滤净的卤水原汤克入锅大火烧沸，下水淀粉勾芡，淋少许明油后起锅，浇在牛掌上。制作关键：1.不是所有的牛肉飞水时都需要冷水入锅，像牛掌这类肉质比较坚硬、腥臊味重的食材在飞水时冷水入锅，可以更好地祛腥，而像牛腩这类肉质相对软嫩的部位则要热水入锅，表面迅速熟化，可以将营养成分锁在肉质里，防止流失，但飞水时间要短，这样的牛肉口感会更好。2.牛掌卤制过程中每隔一小时就要翻动一次，将下面的牛掌翻到上面来，使其受热均匀。牛牛三宝制作/严友波餐厅/长沙俏厨娘
选料上摒弃了质地较硬、不易烹调的牛板筋，增加了口感劲道、略带脆度的牛肚；做法上将高压时间缩短为8分钟，肉质更鲜嫩，将压前炒制改为压后炒制，入味更透彻，另外增加了上笼蒸的步骤，减轻油腻，还原食材的原汁原味。提前预制：1.牛筋、牛腩肉、牛肚各克，洗净改刀成大块，放入高压锅中，加八角、桂皮、姜片、干辣椒各50克，调入自制酱油（龙牌酱油、红烧酱油、黄豆酱油按照1∶1∶1的比例混合调匀）25克、黄咖喱粉20克、盐20克、味精10克，倒入清水没过原料，上汽后大火压8分钟，取出压好的原料晾凉，切成5厘米长的条备用。2.锅入混合油（含牛油和菜籽油）50克烧至五成热，下入三种原料煸香，冲入压制“牛三宝”的原汤，中火煨10分钟，每克原料装入一个码斗中，加入原汤约克入蒸箱蒸30分钟，留在蒸箱中保温。制作流程：取一份蒸好的牛三宝装入底部带火的盛器中，点缀香菜即可上桌。有奖征稿牛年马上到来啦
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