在阆中古城，随处可见打锅盔的店铺。内酥外脆的川北锅盔不仅备受当地市民喜爱，也吸引了不少外地游客前来购买。
●王斌
古城学道街有家川北锅盔店，店铺不大，堆满了面粉，一张长条木桌作案板，泥土灶内焦煤燃得正旺，店主杜小玲在此经营了20多年。“酥锅盔、白味锅盔、红糖锅盔、锭子锅盔等她都会打。”来买酥锅盔的市民章女士告诉记者，杜小玲打的锅盔非常好吃，她因此成了这家锅盔店的常客。
“初中毕业后我本打算学织地毯。”杜小玲说，上世纪80年代，织地毯很火。“但父母却建议我学打锅盔，掌握一门手艺。”杜小玲听从了父母的建议，在古城油坊街一位苟姓师傅那儿学了3年，掌握了各种锅盔的制作方法。年，杜小玲在学道街开了家锅盔店，以打锅盔为营生。
每天清晨6时，杜小玲便开始忙活。先把面粉加入清水发面，和面不加酵母，只加前一天剩下的少许“老面”充分揉和。和好的面团加些干面粉，揪成小团，用擀面杖擀制，再用自制木模子压一压。记者注意到，做锅盔的师傅都是手脚麻利，像个杂技演员，一根手腕粗细的擀面杖上下翻飞，“噼里啪啦”敲打得案板“砰砰”直响，因此，做锅盔在乡下也叫“打锅盔”，打出来的锅盔吃起来才更筋斗。
用木模子压出的锅盔先放到镐子（火炉上的一张铁皮）上烤制，待其表面焦黄后，翻面再烤。两面烤黄后，放入炉中。少许，从炉中取出，白味锅盔便做好了。
杜小玲告诉记者，川北锅盔有酥锅盔、白味锅盔、红糖锅盔、锭子锅盔等数种。制作酥锅盔的过程与白味锅盔的相似。经过发面、和面、擀面等工序后，将面团拉成长条，抹上“酥”。所谓“酥”，便是用清油、小麦粉按照一定比例调制，加上鸡蛋、芝麻等，用文火炒4个多小时，制成的糨糊状液体。“酥”涂抹在面皮上后，洒上椒盐。再把面条搓成卷儿，面卷底部粘上芝麻。用擀面杖擀制成饼状，再放到炉上烤制。
锭子锅盔和红糖锅盔不加碱，不发酵，全凭手工搓揉，做成凹形的圆烧饼，再经定型烘烤而成。两种锅盔一厚一薄、一白一黄、一淡一甜，看似坚硬，敲打可闻“当当”之声，吃起来却酥松可口，且久放不坏，适合旅途携带。
每逢节假日，锅盔销量大增，杜小玲的老公也要到店里来帮忙。“一天要用余斤面粉打锅盔。”
“白味锅盔夹凉粉是锅盔的另一种吃法。”市民张明说，锅盔凉粉既有新出炉锅盔的香脆，又有川北凉粉的麻辣，冷热搭配，皮脆里软，深受市民青睐。
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